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ORIGENES DE LAS TAPAS
Combine las riquezas culinarias
de Europa y América y deje que su familia disfrute de una buena comida, Sabrosa
y Saludable.- Ese intercambio de sabores que disfrutamos hoy día se lo debemos a Cristóbal Colón, que con su espíritu aventurero nos llevó a ese reencuentro de dos mundos. En la edición de hoy les hemos preparado varias recetas de tapas, esos ricos bocadillos o aperitivos que se sirven en España en clubes y tabernas, usualmente para acompañar el vino o para “entretener” el estómago entre comida y comida. Algunos autores españoles aseguran que la tapa —tan pequeña como para tapar la boquilla de una botella— nació a causa de una enfermedad del Rey Alfonso X, conocido como El Sabio, en la que se vio obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Una vez sano, el sabio rey dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviera vino si no era acompañado con algo de comida... y el resto es historia. Así se arraigó en España la tradición de la tapa, costumbre que se vive hoy, también, en otros países. Lógicamente con otros nombres, como botanas, bocas, tentempié y aperitivos, entre otros. Las recetas de las tapas cambian de región en región y de gusto en gusto, pero en la mayoría puede encontrar aceitunas en todas sus formas, colores y tamaños; frutos secos, fiambres y quesos. También, hay porciones pequeñas de carne, verduras, pescado y huevos. Una tapa muy popular es la de tortilla de papa (con papas de América), que lleva huevo, cebolla y aceite de oliva. Usualmente se sirve a temperatura ambiente o fría (en España) y si desea le puede añadir, además, chorizo, jamón, pimientos, etc. El pescado y los mariscos también son ingredientes importantes de las tapas, así como las brochetas o pinchos, que se sirven incrustadas en palitos de madera o metal. Las brochetas, vale recalcar, son de origen árabe y su popularidad fue traída a América por los españoles. COMA BIEN Y SALUDABLE. Todo sobre la paella Los secretos de un plato comunitario, nacido en las zonas rurales de Valencia, España.
expresiones "for export" que tanto molestan a los naturales. Como si un turista de pantalones cortos y piel muy blanca pidiera, en la Argentina, carne "a la
barbacoa". Por eso, cuando pasa por Valencia, elude la expresión "paella
valenciana" porque, como bien lo sabe, la paella "es" valenciana. olfato: el aceite de oliva, el azafrán y un dejo de naranjas... sí, porque la verdadera paella, se cocina al fuego de leños de naranjo, cultivo típico de la zona, que
al parecer alimentó una tradición distintiva y por cierto simpática.
desatino que los valencianos no toleran. El nombre paella proviene,
precisamente, del recipiente llamado paella que significa sartén en lengua
valenciana.
que le impide usar esta expresión. Según indica la tradición, la auténtica
paella es obra de los hombres, no de las mujeres. obligados a pasar todo el día en el campo, e incluso en ocasiones hasta hacer noche en el propio cultivo. Entre los utensilios, solían portar una sartén grande y aplanada, y sin mango, a los efectos de no perturbar las ya inestables cargas que llevaban sobre las bestias. Como es de imaginar, el único alimento que llevaban era el arroz y el tradicional aceite de oliva de la región. Una antigua tradición les había legado una plato sencillo pero reconfortante: el arroz caldoso. Sobre esa base de cocción, con imaginación y no poco esfuerzo, sumaron piezas de caza, como aves, conejos o liebres. Esta mezcla, más una pizca de sa
l y un toque del noble azafrán harían el milagro del sabor, el color y el
aroma. abocaban a preparar los tradicionales dulces valencianos. De ese antiguo ritual, el hombre valenciano heredó el deber y orgullo de ser "el paellero oficial"; y así como en la Argentina, el asado es cosa de hombres, también la paella adquirió ese sello. Como sospecha y con razón El Viajero Ilustrado, hoy los
hombres
transmiten a sus hijos varones algunos de tantos secretos que hace a cada paella
singular y deseable. en Valencia hay tres variedades y que llaman respectivamente "tabella", "rotjet" y "ferraura"—, le suman, cuando hay, garrofó, una variedad local de alubia; y entre los condimentos, el pimentón dulce vino a sumar ese toque intenso para disfrute de las carnes. Según la temporada, también se pueden incorporar
corazones de alcaucil —que aquí conocen como alcachofa— y, en otras regiones,
suelen sumarle guisantes. valencianos eligieron los calamares, el mejillón, la sepia y un pequeño crustáceo muy popular en Valencia, la clotxina. Luego, la generosidad del mar invitó a
sumar gambas, cigalas, langostas y almejas; es decir, todo bicho que
camina, vuela o nada va a parar a la paella. parar a la paella. Dicen los paelleros expertos, que el mejor arroz es de Calasparra, una región de Murcia. Y entre las recomendaciones básicas que El Viajero está autorizado a divulgar, se pueden mencionar: con un kilo de arroz, que debe cocinarse en dos litros y medio de agua, comen unas 10 personas. Cuando la paella es de pescado o mariscos el agua donde se cocinan no se usa para rehogar el arroz sino para añadir en caso de que haga falta durante la cocción. Como la leña de naranjos no abunda, se debe prestar atención al fuego. Los primeros diez minutos se cocina con fuego fuerte, luego se
baja a fuego suave. El arroz, se
sabe, debe quedar entero, seco y suelto, allí se apaga el fuego y se lo deja
reposar cinco minutos sobre una bayeta húmeda.
que
adquiere un tono acaramelado y de consistencia crocante.
El paellero
divide la paella en partes iguales y cada comensal se aboca al disfrute casi
sensual de esa comida pictórica, arcana y esencialmente valenciana.
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